Procédé de séchage

Le séchage des fruits et des noix est une tradition vieille de plusieurs millénaires. S’il a été adapté aux besoins et aux prescriptions actuels, il continue d’être basé sur les préceptes d’origine.
En règle générale, les procédés de séchage utilisés sont les suivants:

 

Séchage à l’air libre (séchage à l’ombre ou au soleil)

Lors du séchage au soleil, les fruits mûrs sont placés au soleil sur des tapis, des sommiers à lattes ou des treillis.
Le processus de séchage dure plusieurs jours en fonction du fruit et de la taille. Pour les figues par exemple, cette durée peut aller de 4 à 8 jours en fonction de la taille et des conditions météorologiques. Pour d’autres fruits, le séchage à l’air libre a également lieu à l’ombre, à des endroits adaptés.

 

Séchage au four

Le séchage au four a lieu en utilisant de la chaleur produite. Ce procédé est utilisé pour les fruits coupés (en deux, en quatre ou en dés). Les durées de séchage varient sensiblement d’un produit à l’autre. À cet égard, le degré de maturité du fruit joue un rôle clé.
Qu’il s’agisse du séchage à l’air libre ou au four, les deux variantes sont très exigeantes en termes de traitement et nécessitent donc un degré élevé de connaissances et d’expérience.